// ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ТЕРМОКАРТА SIDERITE 1150 (-25°C ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА)
БАЛАНС ТЕПЛА: ЦЕНТР (СЧ20 / КАЗАН) ↔ ПЛАНЧА 8 ММ (ВНУТР./ВНЕШН. СЕКТОРЫ)
ЦЕНТР D380
Казан 12 л / Решетка
+450...+600°C
ВНУТРЕННЕЕ КОЛЬЦО
Seared-корочка / Стейки
+300...+340°C
ВНЕШНИЙ КРАЙ
Томление / Овощи / Сбитень
+140...+180°C
4 ЗАКОНА ТЕРМОДИНАМИКИ НА МОРОЗЕ (-25°C):
1. ТЕМПЕРАТУРА СЫРЬЯ (CORE TEMP):
Мясо и рыба перед выкладкой должны иметь комнатную
температуру (+16...+18°C). Холодное мясо проморозит сталь.
2. ПОДОГРЕВ ПОСУДЫ (WARM PLATES):
Фарфоровые тарелки и чугунные порционные сковороды
выставляются на внешнюю кромку планчи (+80°C) за 10 мин.
3. КОЛОКОЛ-КЛОШ (HEAT TRAP DOME):
Для доведения стейков и рыбы используются стальные клоши
со сбрызгиванием водой (паровой удар + удержание жара).
Жир стекает под уклоном 1.5° внутрь очага, исключая копоть